本项目为企业自选项目。

研究背景:鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，富含钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，是天然的绿色食品，被世界卫生组织列为最适合人类的肉类食品。鹅肉蛋白质含量高达22%，含有丰富的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于其他动物，必须氨基酸含量均衡，十分接近成人氨基酸比例，是一种优质蛋白质。鹅胴体中肌肉所占比例高达48%~50%， 但脂肪含量少，仅为11%， 比瘦肉猪(28. 8%)、瘦羊肉(13. 6%)都低，且富含不饱和脂肪酸，含量高

达99%以上。 营养学家认为，鹅肉化学结构与橄榄油相近，有利于人类心脑血管健康，且无提高胆固醇和血脂的后顾之忧，是绿色食品。从中医食疗角度看，鹅肉味甘性平，“有补阴益气之功，有暖胃开津之效，有缓解铅中毒之能”。现代营养学家史将鹅肉与鸭肉、鲸鱼内并列推崇为人类的保健食品。鹅脂肪在恒温下几乎为流质，其饱和脂肪酸含量仅为奶制品的-半，而油酸、亚油酸与次亚油酸含星则较高， 是理想的健康食品，享有“绿色食品之王”的美誉，具有非常高的营养价值和保健价值， 鹅肉食品越来越受到人们的青睐。我国的鹅肉制品得到了长足的发展，但肃肉加工产业仍日益暴露出许多不合理的问题。首先，我国鹅肉制品加工的比例仅不及发达国家占总量30%440%的水平。我国鹅肉加工大仅占鹅肉总产量的3.1%-4.2%，远远工时8，到体加工是因内期内加工的主要形式，产品品种平二方式大多数还停留在初级加低，难以满足消费者日益增七，精深加工程度长的对肉制品健康、先进经验表明：初级农产品经深加L绿色、保健等高品质要求。国外鹅肉除 了少部分用作整处理后经济价值可达原来的23倍.国外的式灌肠等肉糜制品，从而克服体加工外，大部分集中在新肉深加工上上如西式火腿、西性，在最大程度上实现了了鹅肉制品的增值。订期内物民光的绿点。 大物灯了明内制品的多件在家族手工生产模式，设备简题，关键工序对其次，我国鹏内部品加工大多还停留对操作者经验和生产时间，生产地点依赖性大，没有固定的、标准化的工艺参数和生产流程，产品质量不稳定，缺乏对加工工艺的科学研究，种种问题极大地限制了深加工企业的发展壮大，也在一定程度上阻碍了鹅产业的发展。因此，课题的实施，不仅可以填补鹅肉午餐肉的市场空白，也对鹅肉产品的深加工方向提供了选择，更能推动开江县白鹅养殖产业的发展。主要研究内容:根据鹅肉的深加工现状，立足于鹅肉的独特性，以传统的猪肉糜类罐头为参照标准，通过对原料筛选、主要辅料的配比、斩拌条件、真空搅拌、杀菌条件等关键技术攻关，包括常规指标、感官评价、风味成分的对比研究，选定最佳工艺参数，确定技术关键控制点，同时完善鹅肉午餐肉罐头的制备工艺，形成并制定企业的生产技术标准。
1、探索鹅肉午餐肉罐头产品的可行性以开江县优质白鹅为主要原料，参照GB/T 13213- 2017猪肉糜类罐头国家标准，将猪肉、鸡肉、牛肉等其他肉类分别添加入鹅肉中，用以调配出合适的蛋白质、脂肪比例，根据午餐肉罐头一般工艺流程加工出成品，以表1为检验标准，观察产品感官质量，以表3的评分标准，对产品进行严格的打分，各项得分均在5分以上视为合格。以表2和GB 7098为理化指标和安全指标，满足条件即为合格产品。

2、确定生产线工艺流程，得出最佳工艺参数

以原料筛选、腌制料的配比、斩拌条件、真空搅拌、杀菌条件等技术关键，做出鹅肉午餐肉罐头的生产线工艺设计，根据每个步骤不同条件进行试验，优化每个关键技术的工艺参数，从而确定鹅肉午餐肉罐头最佳工艺参数。

3、建设一条生产线

以鹅肉午餐肉罐头的生产线工艺设计为基础，设计一条年产量1000吨的生产线。

4、制定企业标准

通过原料筛选、腌制料的配比、斩拌条件、真空搅拌、杀菌条件等技术关键，摸索高产条件，制定形成相应技术的企业标准。技术关键:

1、原料鹅的选取:选取以本公司生态原产地养殖的优质开江白鹅，在宰杀前，要严格经过检验检疫，重点检出病鹅、形态及动作异常的非正常白鹅。在宰杀前应进行12h的绝食，只供清水，然后对白鹅全身做清洗消毒处理，在经清洗池后，将之赶入消毒室进行喷淋处理(双氧水或二氧化氯)，以减少宰杀过程造成的污染。

2、宰杀净膛:原料鹅的宰杀:将待宰白鹅倒挂于输送架上，采用动脉放血法宰杀后，立即用吊挂浸烫法进行脱毛处理，烫毛温度为(75士5) C,时间为23min;脱毛处理完成后开始净膛，净膛应从鹅腹部规定位置割肛与破口，取出内脏后要清洗尽内膛残血:净膛室温度要控制在10 C左右，室内要清洁卫生，要对净膛后的鹅胴体和内脏进行采样检验，剔除患病与不符合商品要求的白鹅，对内脏及其他鹅副产品应集中于特设加工室进行处理，将符合产品标准的白鹅置于20C下冷冻备用。

3、原料鹅的处理:将原料鹅4 "C恒温解冻，24h后按标准程序分割，取鹅胸肉、鹅腿肉(1:1), 将鹅皮和鹅肉分割出来，剔除可见淋巴、筋膜、脂肪、结缔组织和其他杂质等，有炎症、伤疤、淤血的鹅肉块要剔除，用刀切成3*3cm小块或3- 4cm长的小条，控制分割间的室温在0-4'C，整个操作时间在10分钟内。

4、原料肉的优选配比:取鹅脯肉、猪肉和猪猪骨泥，按照每300g鹅脯肉添加120g猪肉和60g猪骨泥的比例，将鹅脯肉、猪肉和猪骨泥进行混合，作为鹅肉午餐肉的原料肉。

5、主要辅料的配比:通过确定基础配方，通过确定主要添加料的添加量，以每300g鹅肉、 猪肉、猪骨泥的混合 肉为标准，需加入淀粉30g、 大豆蛋白7g、磷酸盐1g。

6、原料的斩拌:原料斩拌主要是将腌制好的鹅脯肉等原料肉放进真空斩拌儿,加入淀粉、大豆蛋白和复合磷酸盐和食用盐、味精、异VC钠、焦磷酸钠等其t辅料后，加一一定量的水，斩拌时间为3min- 10min。

7、真空搅拌:将斩拌好的肉糜导入真空搅拌机中，关机机盖，关闭真空放阀，开启真空泵，抽真空时间为3min- 10min,真空设计压力为500 700MPao

8、杀菌罐装:用杀菌后的340克规格脱膜涂料罐在无菌车间中进行灌装，罐好后进入封听机进行直空一重类动口比hts。理，时间间隔不超过30min,采取高温高压杀菌，反压冷却，

杀菌公式为15min- 55min 5min/121 C.

二、应用领域和技术原理

1、应用领域。本项目属于食品加工领域。

2、技术原理。本项目主要技术原理是:选用生态原产地养殖的开江白鹅做原料，经标准宰杀后，剔除脂肪、筋皮和其他杂质，洗净切块后加入腌制盐进行腌制，再加入各类辅料进行斩拌，通过真空搅拌然后进行无菌罐装、高温灭菌、反压降温、真空密封，最后贴标、检验合格入库。